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赢8国际:非吃不可-高手在民间 马来西亚华人市井美食 君品颐宫开卖

  〈陈明记〉的〈叉烧〉所用猪肉肥瘦比例约6:4,且腌渍前经鎚打使肉质纤维松化,烧烤完成后口感柔嫩却不会松垮。图/姚舜

  〈金蚝烧肉〉的主要食材是晒至半乾的蚝肉,经过料理后保留了蚝肉的柔软却又多了一股浓香海味。图/姚舜

  〈陈明记〉老板陈钰培烹制的〈烧肉〉,表皮非常酥脆、肉质则嫩中带有嚼劲,且皮面与肉面都很入味,不必沾酱都好吃。图/姚舜

  早年麻六甲的〈海南鸡饭〉是在码头挑担子贩售,为了方便,所以饭是以「饭糰」形状供应。图/姚舜

  〈菜市场当归烧鸭〉在腌渍时放了当归,所以鸭肉风乾烤出炉,鸭肉入口多了一股淡淡甜香味。图/姚舜

  〈顶丰〉的〈潮州糖粉豆腐花〉不用糖水提味,而是在表面洒一层砂糖,再利用豆花热度使之融化,最后再洒黑芝麻粒增香。图/姚舜

  味道总是老的好!为了让食客认识老菜好味道,更为透过传承将老菜烹技留下来,〈台北米其林指南〉中唯一3星餐厅君品酒店〈颐宫〉中餐厅,透过饮食作家陈静宜穿针引线请到在马来西亚贩售华人传统美食小吃的7家业者厨师或老板客座,自即日起至6月10日携手〈颐宫〉厨艺团队推出「台马盛宴」,「米其林三星餐厅卖马来西亚街头市井粤菜老味道」,是此次活动最大卖点与亮点。君品酒店自马来西亚请来的传统小吃老字号店家包括:〈品兴〉、〈生记〉、〈江氏白咖啡〉、〈兴.海南鸡饭糰〉、〈陈明记〉,以及〈顶丰〉与〈祥记〉。云朗观光餐饮总经理丁原伟表示,这些店家都是君品餐饮部同仁在陈静宜带领下走访马来西亚怡保、麻六甲等华人移民聚住地,一一访察试吃且完整保留老菜传统味道与制作工艺的店家,「年轻厨师都不会这么做菜了!」。

  高手在民间,最传统道地的美食往往在市井街头,不在观光饭店或时尚餐厅。同时,也只有街头市井的小馆或摊贩,才能真实反映并体现当地人文风土与在地饮馆之文化。而上述店家创办人都是早年从中国福建与广东沿海地区移民南洋的华人,他们贩售的食物,或因地制宜而部份「在地化」,但多数仍保留了传统,即便「食代巨轮」不断轮转滚动,这些店家二代甚至三代经营者都坚持捍卫传统。丁原伟认为,在台湾不易找的老菜脉络,反而在马来西亚的华人社会可以找到。

  这次耐人寻味的美食推广活动,飨宴菜单上的有些菜肴或许与现今时下台湾坊间粤菜餐厅的菜肴「同名同款」,但来自马来西亚的华人店家以传统工序烹制的菜肴,却另有风味与口感,且更加贴近「民之所欲」,值得以口舌探索。

  例如〈叉烧〉,台湾港式烧腊店选用猪肉多是按肥4、瘦6烧烤,马来西亚的〈陈明记〉老板陈钰培选用的猪肉肥瘦比是6:4,且会用肉鎚敲打断筋并松化纤维肌理,并会保留腌肉酱汁在烧烤时再反覆浇淋于肉上,烤好的叉烧热腾腾上桌,表皮因蜂蜜焦糖化泛着油光,口感柔嫩中带着浅浅嚼劲,部份肉块外层并带着焦香,好吃极了。

  刻意用便当盛装出菜的〈兴.海南鸡饭〉,传承了马六甲华人的传统味道。早年创办人陈士和是在马六甲码头挑担贩售此传统吃食,为了方便故将拌过鸡油的米饭捏成球状,每颗饭糰大小一致且捏得紧实不散,外表没有接缝,吃食时可以另外配黑酱油或蒜蓉辣椒酱入口。饭糰要捏得圆滚无缝,关键在够热。因为会烫手,加上费时费力,年轻一辈厨师已不愿再如此作麵糰了。

  讲到手作,〈祥记〉的〈算盘子〉为过去台湾粤菜餐厅未曾出现过的老菜。陈静宜说,这是客家大埔的老菜,那一颗颗形似古早算盘上珠子的小糰子,是将芋头炒过蒸过再磨成泥后,趁热加入木薯粉再搓成小球状,而且还得用手指在小球中间轻压一下才能长得像算盘上的珠子。这珠子揉好后先放进沸水煮熟,捞起放入冷水再沥乾水分,最后以虾米、鱿鱼乾、猪肉、豆干、木耳、冬菇等配料清炒,热气里透着芋头清香,因为麻烦加上也会烫手,所以也只有〈祥记〉才吃得到这菜了。

  〈品兴〉的〈合浦还珠〉与台湾古早味酒家菜〈咸蛋大虾〉异曲同工,这费时费工的古老粤菜,是将蚝豉以葱姜炖煮去其腥味,再以猪网油将虾仁、蚝豉、咸蛋及香菜包裹在一起,猪网油十分容易穿洞,包裹时需要非常细心,包好后放入油锅用慢火油炸约莫8分钟使其呈现金黄色,再用大火逼出油脂即完成。酥炸过后的猪网油搭配香菜和咸蛋,口感香脆不油腻。

  〈顶丰〉的〈潮州豆腐花〉,致力于还原传统料理的原貌并保留潮州豆花的精随。其与台湾豆花不同处是将豆花和配料层层交迭呈现,豆花片好舀入碗中,不加糖水而是撒上黄糖,利用豆花刚煮好的热度将糖融化再淋上姜汁,此动作反覆三次,最后再铺上一层糖粉与黑芝麻粒,非常独特。

  来自马来西亚的7家市井老字号吃食店此次客座君品〈颐宫〉,带来的美味老菜还有〈祥记猪脚姜〉青海花花的制作方法〈品兴冬瓜盅〉、〈生记生虾煎米粉〉,还有〈江氏白咖啡衬海南麵包夹咖央酱〉,道道都是在台几近失传的经典老味道与好味道。贵为唯一在〈台北米其林指南〉中得到3星肯定的〈颐宫〉,赢8国际不以「星光护体」自满,而继在香港与澳门之后再赴马来西亚寻找老味道,此番用心值得肯定。

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